以前的人常說(shuō)「一種米養(yǎng)百種人」現(xiàn)在的時(shí)代或許正好相反，尤其在日本，米的品種多到不行，是「百種米」的時(shí)代，也常被說(shuō)是米的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，「一種人吃百種米」或許一點(diǎn)也不夸張；我出身的中國(guó)臺(tái)灣，大家見(jiàn)面都問(wèn)「吃飽了沒(méi)？」覺(jué)得吃飯是人生活、生存zui基本的事，也是zui簡(jiǎn)單而無(wú)傷大雅、不侵犯隱私的問(wèn)安，但是現(xiàn)在吃飯，吃米飯本身學(xué)問(wèn)大，一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單了。 

許多日本料理店，進(jìn)門處都會(huì)標(biāo)明「本店采用某地產(chǎn)的某品牌米」因?yàn)槿毡靖鞯禺a(chǎn)的米的品牌被認(rèn)定的至少有一百多種；雖然日本人吃米飯的量越來(lái)越少，超市里賣米專柜部份卻越來(lái)越大，一方面因?yàn)槠贩N改良，品牌多起來(lái)，大家也愿意花比較貴的單價(jià)買好吃的米；zui近也有許多外國(guó)觀光客，喜歡從日本背米回去，因?yàn)槿毡镜拿滋贸粤恕?/span>

日本的米的人均消費(fèi)量在1962年吃118公斤，但到2013年，只剩不到一半的57公斤；或許因?yàn)槌圆欢?，吃米飯已?jīng)不是為了吃飽，而是為了吃美味的米飯，對(duì)米飯的執(zhí)著越來(lái)越深，看吃法才決定吃什么米，對(duì)米的味道的理解很重要，因此日本還有「米大師(master)」以及「品飯師（御飯sommelier）」，許多人積極去取得資格，說(shuō)起米、說(shuō)起飯都有一套米飯經(jīng)可唸。

日本米受歡迎的米「越光米」，現(xiàn)在依然有相當(dāng)?shù)拇嬖诟校S多名人如職棒選手的鈴木一朗雖然身在美國(guó)多年，但就是愛(ài)吃新潟縣魚(yú)沼產(chǎn)的越光米；新潟之外，現(xiàn)在許多縣如石川、福井、山形、長(zhǎng)野、山梨、京都、兵庫(kù)、佐賀、熊本、大分等也都生產(chǎn)「越光米」，而且都屬于特*，都有越光米特色──口感Q彈、高黏度、香氣豐富、咀嚼時(shí)甘甜鮮美，zui對(duì)日本人口味；但是在「越光米」旁邊，現(xiàn)在還很多米環(huán)繞著。

      像是原本以為太冷無(wú)法種出好米的北海道，真的是經(jīng)過(guò)十幾年寒窗努力研究，先是有了「kirara397」現(xiàn)在則有米如「夢(mèng)美人」「七星」，這兩種都是特*的，真令人吃驚；不僅北海道如此，其他各地也有許多當(dāng)?shù)氐拿住?/p>

      特Ａ是日本谷物檢定協(xié)會(huì)根據(jù)米的外觀、香氣、味道、黏度、硬度等作綜合評(píng)價(jià)，在141種品牌的米中，選定zui美味的44種，給予特A的認(rèn)定，大部分的米都是強(qiáng)調(diào)「甘甜」與「彈力」，當(dāng)然也有些米則發(fā)展不同路線，以示區(qū)隔。

      卅幾年前，我剛到日本時(shí)，日本的米是越光米跟另外一種「笹錦」米二分天下，但是1993年的冷夏，笹錦收成很不好，各地變趁機(jī)研發(fā)適合自己土壤的品牌，也因此什么品牌都有，像是「秋田小町」「一見(jiàn)鐘情」「滋雅米（艷姬）」等等。

      現(xiàn)在米是群雄割據(jù)時(shí)代，每種品牌的特點(diǎn)不同，像是雪白而有光澤，有彈性又順口、香甜的山形縣產(chǎn)的「滋雅米」，或是甘味以及黏度清晰了然的「夢(mèng)美人」非常受年輕家族的喜愛(ài)；原本追求彈性與甘甜兩大目標(biāo)的缺點(diǎn)就是冷的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)多余的黏稠，但是夢(mèng)美人以及七星這種寒地栽培的米就不會(huì)，冷了也還好吃，適合做飯團(tuán)或便當(dāng)。

      不過(guò)吃米飯的口味也會(huì)隨年紀(jì)而有所不同，像是有點(diǎn)年紀(jì)的人，未必想吃油油的鮪魚(yú)大toro，而會(huì)想吃較清爽的赤身鮪魚(yú)一樣，口味未必跟年輕人一樣；熟年或老人家想要搭醬油味、魚(yú)類等料理吃，就年輕人跟搭奶油味、牛肉類等料理吃的米會(huì)很不同，日本料理的話，很多熟年就會(huì)想搭配長(zhǎng)野縣的「風(fēng)彩香(sayaka)」、秋田小町等，不會(huì)有過(guò)度黏稠與甘美來(lái)干擾，卻也夠香，本身含水分多；或是「一見(jiàn)鐘情」也算適合傳統(tǒng)日本料理。

搭配料理之外，每種米有每種米適合的吃法，像是關(guān)西、九州的越光米適合炊飯，秋田小町適合壽司，吃茶泡飯則用滋雅米；或是山形另外一種的「生拔（haenuki，土生土長(zhǎng)的意思）」米，味道淡泊，而且較硬，適合吃咖哩飯，山形內(nèi)陸的莊內(nèi)產(chǎn)的生拔米，連續(xù)十幾年都是特*，但度較低，價(jià)格便宜，許多品米師認(rèn)為這樣的米非常*。

      每種米還香氣濃淡不同，像是奶皇后（Milky Queen）、夢(mèng)美人、青森的「青天霹靂」等香甜無(wú)比，算是較濃厚型的；而七星、福井的「一榮（ichihomare，zui為榮耀）」等則屬于淡泊型，并不是淡泊就不值錢，現(xiàn)在一榮就成為送禮的人氣商品，賣到跟越光米等價(jià)。

      類似生拔米，許多較新的品牌，價(jià)格比越光米低廉，外食業(yè)界也較常采用，許多人在外面吃了別的米，會(huì)覺(jué)得也不錯(cuò)，認(rèn)為未必非要吃的越光米不可；自己買米時(shí)，也會(huì)開(kāi)始嘗嘗其他味道的米；若是外國(guó)觀光客，可以去各產(chǎn)米縣市在大都會(huì)的天線店品嘗，像是東京的銀座、日本橋或東京車站八重洲口等，都有非常多的天線店，可以品嘗到當(dāng)?shù)氐拿鬃龀龅牟忘c(diǎn)，或許會(huì)找到自己zui愛(ài)品牌的米吧！