針對凝固型酸奶產(chǎn)品的開發(fā)，評價產(chǎn)品品質(zhì)和消費者的接受程度是開發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)品的最終目的，最直接和準確的方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復(fù)雜、耗時、缺乏客觀性，實驗結(jié)果難以量化等缺點，而儀器測定可以彌補這些不足。

 本次實驗將日本太陽科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀物性分析儀SD-700II通過專用凝膠探頭，對個品牌的凝固型酸奶分別進行凝膠強度測試，以此測定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強度、表明硬度、回復(fù)性、膠著性、粘度等物性品質(zhì)。

2 實驗準備

2.1 儀器和材料

物性測試儀：深圳市秋山貿(mào)易太陽科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀物性分析儀SD-700II

探頭準備： TA/0.5 凝膠探頭（直徑為12.7mm柱形探頭）

2.2 樣品準備

購買三個品牌的凝固型老酸奶，樣品編號如下：

表2.1 樣品準備

2.3 實驗設(shè)計

2.3.1 酸奶單次下壓測試

采用深圳市秋山貿(mào)易太陽科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀物性分析儀SD-700II進行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進行下壓實驗。每種樣品進行三次平行實驗。采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準差。

2.3.2 酸奶TPA測試

采用深圳市秋山貿(mào)易太陽科學(xué)質(zhì)構(gòu)儀物性分析儀SD-700II進行測試，探頭為TA/0.5凝膠探頭，進行TPA實驗。每種樣品進行三次平行實驗。采用TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和標準。

3 實驗結(jié)果

3.1 實驗結(jié)論

3.1 酸奶單次下壓實驗結(jié)論

（1）對酸奶進行單次下壓，隨著探頭持續(xù)向下運動，探頭將會穿破樣品表面伸進酸奶內(nèi)部，此時出現(xiàn)一個明顯較大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝膠強度；出現(xiàn)此峰值出現(xiàn)的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；負面積是探頭返回時，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其內(nèi)部緊致度，對探頭返回運動的抵抗作用，可以表征酸奶內(nèi)部緊致度。

(2) 酸奶1凝膠破裂強度最小，酸奶3次之，酸奶2凝膠強度較大；酸奶1與酸奶3出現(xiàn)破裂時的位移值相近，酸奶2出現(xiàn)破裂時的探頭下壓的位移最遠，這表明酸奶1更容易發(fā)生破裂，酸奶3次之，而酸奶2穩(wěn)定性較好；酸奶2的負面積最小，酸奶1次之，酸奶3負面積較大，這表示酸奶3內(nèi)部更為緊致，也可以表示酸奶3內(nèi)部粘稠度更高。

（3）根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，實驗數(shù)據(jù)一致性較好，數(shù)據(jù)變異系數(shù)較小，這表明本次實驗儀器穩(wěn)定，方法選擇得當，實驗數(shù)據(jù)可以表征酸奶在單次下壓下所表現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)特征。

4 應(yīng)用拓展

4.1 工藝優(yōu)化

   酸奶是乳制品經(jīng)由發(fā)酵而制得的，發(fā)酵工藝及發(fā)酵條件對凝固型酸奶物性品質(zhì)影響較大，通過質(zhì)構(gòu)儀對凝固型酸奶進行物性測定，從而可以快速分析出發(fā)酵工藝對凝固型酸奶品質(zhì)影響，從而從物性角度對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化。

4.2 配方研究

凝固型酸奶的基本原料包括原奶（或者復(fù)原乳）、蔗糖、發(fā)酵劑，及其他添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等。凝固型酸奶的酪蛋白、脂肪、乳糖等含量直接影響凝固型酸奶的凝膠品質(zhì)。通過質(zhì)構(gòu)儀對凝固型酸奶進行物性分析可以對比不同配方酸奶的物性指標，根據(jù)消費者對凝固型酸奶的口感喜好可以通過質(zhì)構(gòu)儀測定從而不斷調(diào)試酸奶配方。