日本質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)雞胸肉硬度缺陷

使用連接到質(zhì)構(gòu)儀的極其鋒利的工藝刀片進(jìn)行切割/剪切測(cè)試。由于刀片很窄，只能穿透20毫米，因此MORS測(cè)試只在樣品上切開(kāi)一個(gè)小切口，對(duì)樣品造成的損傷遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)的儀器或人工切割測(cè)試?？芍貜?fù)性也得到了優(yōu)化，因?yàn)榈镀梢远ㄆ诓鹦逗透鼡Q - 甚至在每次測(cè)試后 - 以確保邊緣鋒利。建議每測(cè)量100次就更換鋒利的刀片，以獲得最佳的剪切性能和結(jié)果的可重復(fù)性。

對(duì)刀片的試驗(yàn)表明，它每小時(shí)可以進(jìn)行60次測(cè)量——是Kramer剪切試驗(yàn)的兩倍。Kramer Shear裝置和Warner - Bratzler刀具都廣泛用于評(píng)估家禽嫩度，并已成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法。然而，樣品尺寸會(huì)顯著影響結(jié)果——使用MORS刀具可以消除了這一影響。

使用MORS刀片的測(cè)試是在整個(gè)完整的魚(yú)片上進(jìn)行的，這可以最大限度地減少樣品制備導(dǎo)致的實(shí)驗(yàn)錯(cuò)誤，縮短樣品制備時(shí)間并提供更簡(jiǎn)單的測(cè)試解決方案。這可以顯著節(jié)省在家禽行業(yè)實(shí)施常規(guī)質(zhì)量控制所需的勞動(dòng)力、時(shí)間和專(zhuān)業(yè)知識(shí)。

在測(cè)試中，裁剪刀片的剪切能（N/mm）被計(jì)算為從測(cè)試開(kāi)始到結(jié)束的力變形曲線(xiàn)下的面積。最大剪切力 (N) 也被記錄下來(lái)。這兩個(gè)參數(shù)都用作肉嫩度的計(jì)算指標(biāo)。每塊肉片剪切四次或更多次（在預(yù)定位置，如下所示）便于提供可靠的家禽嫩度。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)許多出版物試圖處理WB的問(wèn)題及其對(duì)質(zhì)地的影響。以下是使用MORS 刀具測(cè)量剪切力和剪切能量的一些亮點(diǎn)：

l     研究筆記：補(bǔ)充蔓越莓和藍(lán)莓果渣對(duì)肉雞肉質(zhì)和抗氧化能力的影響——麥吉爾大學(xué)和揚(yáng)州大學(xué)。

l     肉質(zhì)性狀和 Meullenet-Owens Razor 剪切特性受木質(zhì)缺陷和烹制后受溫度影響的雞胸肉特性——滁州大學(xué)、圣保羅大學(xué)和阿肯色大學(xué)的研究人員使用質(zhì)構(gòu)儀配備一種鈍型MORS刀具。

l     與木質(zhì)雞胸肉相關(guān)的肉質(zhì)屬性及雞胸肉切片的定位和冷凍效果——阿肯色大學(xué)在質(zhì)構(gòu)儀上使用了MORS刀具和鈍型MORS刀具。

l     雞胸肉硬度缺陷對(duì)肉雞胸脯的營(yíng)養(yǎng)特性和氧化指數(shù)的影響– 泰國(guó)國(guó)家基因工程和生物技術(shù)中心。

l     使用三種質(zhì)地測(cè)量方法比較對(duì)嚴(yán)重木質(zhì)化肉和意大利面肉影響的雞胸肉片的差異——在帕多瓦大學(xué)，這項(xiàng)研究使用質(zhì)構(gòu)儀比較了三種流行的質(zhì)地測(cè)試：壓縮、MORS刀具和Allo -   Kramer 測(cè)試，其中用于檢測(cè)木質(zhì)缺陷和意大利面條肉疾病。

l     MORS刀具替代質(zhì)構(gòu)分析技術(shù)，例如壓縮或穿透，可能在研究木質(zhì)胸脯的過(guò)程中很有用。

l     由受白紋胸肉疾病影響的火雞肉制成的熟香腸的質(zhì)量和穩(wěn)定性——在維哥大學(xué)，研究人員使用質(zhì)構(gòu)儀配備 35 毫米圓柱探頭的進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析 (TPA)。

l     肉質(zhì)硬化疾病對(duì)乳化雞肉餅質(zhì)地和可接受性的影響——帕拉伊巴聯(lián)邦大學(xué)的研究人員還使用質(zhì)構(gòu)儀配備 35 毫米圓柱探頭進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析 (TPA)。

l     產(chǎn)于巴西的雞胸脯質(zhì)量受到白色條紋疾病的影響——在大學(xué) Estadual de S?o Paulo 他們使用質(zhì)構(gòu)儀配備Warner - Bratzler刀具來(lái)測(cè)量剪切力以評(píng)估嫩度。

l     利用胸脯肉片表面的空氣變形來(lái)確定肉片中木質(zhì)化疾病的嚴(yán)重程度——在滁州大學(xué)和阿肯色大學(xué)家禽科學(xué)系，他們?cè)谫|(zhì)構(gòu)儀上使用 6 毫米圓柱探針來(lái)評(píng)估剪切曲線(xiàn)的峰值計(jì)數(shù)來(lái)評(píng)估肉質(zhì)。