切割測試

想象排成一排的切齒——它們的動作可以通過使用質構儀上的刀片來模仿。切割測量經(jīng)常用于肉類樣品的測量。它們使研究人員能夠快速、干凈地測量樣品的硬度和韌性。如果消費者對肉質特征的第一次評估是切割或咬穿纖維，那么合乎邏輯的測試方法是測量切割或破壞纖維的力，以提供消費者可能感知到的感覺。

咬合動作被用作許多設備的基礎，這些設備旨在提供與人類評估密切相關的措施。“咬合力”特性可以用標準刀片來評估。將固定高度和寬度（或比刀片更寬）的樣品放置在測試平臺上，并獲得曲線正區(qū)域下方的最大力和面積作為硬度或“咬合特性”的測量值。對于圓形樣品的測試，推薦使用Warner-Bratzler刀片，因為它在測試開始時通過刀片中間的三角形缺口在產(chǎn)品周圍提供更大的切割表面。使用開槽底座插入件，刀具能夠切割整個香腸，提供了一種粗略的方法，幾乎不需要樣品制備，非常適合快速確定質量。它是用于評估肉類和肉制品的常見的咬合或剪切系統(tǒng)。該夾具是大約70年前開發(fā)的一種經(jīng)驗技術，并被質量控制/保證人員和肉類研究人員采用。它仍然是提供肉類質地質量測量的泛使用的設備之一。